莊臣聽過某🊈段相聲，早晨匯仙🉩🉽居的炒肝，中🃽🝏午小腸陳的鹵煮，晚上砂鍋居的燉吊子。

    這一天下來，

    絕對騷氣！

    因🉭🊣為余謙是熟客，菜很🗾快端上桌，只見砂鍋白肉，不帶皮，薄如紙。湯底也有講究，陳年自制酸菜，里面熬著蝦仁，提鮮爽口。

    要說味道并沒有太驚艷，比尋常更加精致罷了。余謙吃一大口，滿足道：“這🄫🀢里煮肉分為兩類，一是不經燒烤，🈥🀜♑直接將肉用白水🙘🊮煮，稱為白肉。”

    “一類🀦是先將肉用炭火微烤🙣🌊♁，然后入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。”

    “燒🃺🜴🆘燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉，所以叫燒、燎、白煮。🈈🟢🞴”

    “把煮好白肉，下貨再加工成特色菜肴，叫小燒。盛在六寸的淺盤中因此叫燒碟，最早燒碟才八種，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷🙘🊮、炸里脊、炸肥腸、炸肝尖、🝯🎮燒子蓋、燒臉子。”

    “后發展到24、2、48、64個燒碟，盛時期品種多達10種。賣法有🂵📌整桌，半桌、一角，🊸🕃🆿每桌燒碟隨撤隨上可多至72色、48色。”

    “八期講究面子，這種席面是典型的滿式👘🉊肴饌，最終形成白肉席。當年袁枚稱燒燎白煮：此是🇈🖤🔦北人擅長之菜，南人效之終不能。”

    莊臣跟余謙碰杯酒，陳曉卿說的🂗對，美食👘🉊有三重享受，除去食材本身，還有背后趣聞，以及同道中人。

    難怪大門口🊈貼著一幅灑金對聯，富察氏柏👘🉊三爺提筆🙉：名震京都三百載，味壓華北白肉香。

    第二道是紅燒家福，用料⛎🙎很猛的硬菜，九種材料🗾，鮑魚，海參，蝦仁，干貝，魚片兒，參片兒等用料十足。🉤

    莊臣嘗完，暗自可惜，勾芡太厚。雖然能吃到九種味兒，但勾🖙芡醬料蓋過所有原味，層次不分明，有點暴遣天物。

    第三道菜上桌，余謙拿起筷子，期待道：“嘗嘗這道九轉大腸，本來是魯菜。這里突出甜味，把大腸的香完🉤釋放出來，嚼起來不🙘🊮費🈈🟢🞴勁。”

    莊臣放進嘴里，有點驚喜，這是一道名菜，九華林酒樓店主首創。將豬大腸經水焯后油炸，再灌入🟎🜂⚿十多種作料，用微火炮制而成。

    所謂九轉，取九次提煉的意🙣🌊♁思，水煮，油炸，悶燒等🕰🍓工序，光是香料十幾種，菜式像九次煉制一樣費功夫，堪稱精工細作。